Aujourd'hui, la recette de mes macarons fétiches ! Une coque aromatisée à la cerise, et une ganache montée au chocolat blanc, miam ! Quelques heures de travail mais ça en vaut vraiment la peine !
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Préparation : env. 3h
Cuisson : 3 x 12 min.
Repos : 24h mini.
Pour 80 coques ⌀3,5cms, soit 40 macarons
Pour la ganache montée :
160g de chocolat blanc pâtissier
70g de crème fraîche liquide
200g de crème fraîche liquide bien froide (mettez-la au congélateur après l'avoir pesée et au moment où vous commencez la recette)
2 cuillères à café de miel
Pour les coques :
200g de sucre glace
200g de sucre en poudre
200g de poudre d'amandes
50g d'eau
2 x 73g de blancs d’œufs liquéfiés
4g de colorant en poudre rouge coquelicot
Quelques gouttes d'arôme naturel cerise
Pour la recette en photo, consultez le pas-à-pas des coques.
1. Préchauffez le four à 150°C, pesez tous les ingrédients.
2. Préparez la poche à douille et le gabarit.
3. Torréfiez l'amande pendant 10min à 150°C.
4. Pendant ce temps, commencez à préparer la ganache. Portez à ébullition 70g de crème fraîche liquide et le miel. Ajoutez le chocolat blanc cassé en morceaux. Éteignez le feu et couvrez 3min. Mélangez et ajoutez la crème bien froide. Mélangez doucement (ne pas fouettez). Versez dans un plat à gratin et couvrez de papier film (le papier film doit toucher la crème). Réservez au frais.
5. Préchauffez le four à 170°C. Une fois la poudre d'amande refroidie, mixez-la avec le sucre glace puis tamisez.
6. Mélangez les colorants et l'arôme dans la première pesée de blancs d’œufs (la couleur parait plus foncée avec l’œuf).
7. Versez les œufs colorés sur le mélange sucre glace-amandes. Ne mélangez pas !
8. Versez l'eau dans une casserole, puis ajoutez le sucre. Posez le thermomètre. Faites cuire à feu moyen. lorsque le sirop atteint 115°C, commencez à monter en neige la 2nde pesée de blancs d’œufs. Quand le sirop bout, essuyez les bords de la casserole avec un pinceau humide. Quand le sirop atteint 118°C, retirez la casserole du feu. Versez sur les blancs qui continuent de monter. Continuez de fouetter à grande vitesse pendant 1 minute, puis passez à vitesse moyenne pour deux minutes. Laissez refroidir la meringue (50°C).
9. Avec une maryse, incorporez la meringue dans le mélange sucre glace-amandes en rabattant la pâte du centre vers les bords de la jatte. Faites tourner la jatte sur elle-même. Ajustez la couleur si vous le souhaitez, pareil pour le goût.
10. Quand la pâte commence à briller, elle est prête. Elle doit retomber.
11. Dressez à l'aide de la poche à douille, et laissez crouter 30minutes. Je dresse 28 coques sur une feuille de 30*40cm.
12. Enfournez 12 minutes à 170°C (entre 160°C et 180°C selon votre four). Ouvrez rapidement le four aux 8eme et 10eme minutes de cuisson, pour évacuer l'humidité.
13. Passez un coup d'éponge sur votre plan de travail pour l'humidifier et faites-y glisser vos macarons. Laissez-les refroidir 1 ou 2 minutes avant de les décoller et de les mettre par paires.
14. Versez la crème au chocolat blanc dans une jatte et montez la au fouet comme une chantilly.
15. Garnissez les coques avec cette ganache montée.
16. Réservez au frais au moins 24h.
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